一、確定食品變質主要品質指標

食品品質變化主要有以下形式：

通過對食品在儲藏過程中的品質變化分析，結合感觀評定找出造成該食品變質的主要原因，抓住主要矛盾，才能有針對性的進行包裝與保質期分析。

確定影響食品保質期的主要品質指標后，接下來就要通過實驗或已有文獻數據確定該指標隨時間的變化規(guī)律。一般食品品質指標隨時間的變化與溫度密切相關，變化規(guī)律如下圖所示：

根據該曲線，若能得到食品該品質指標的臨界值，就可以預估食品在該溫度下的保質期（貨架壽命）。

三、確定食品變質臨界值

確定被分析食品品質變化的主要因素與指標，以及該品質指標變化規(guī)律后，確定食品保質期必須要有一個明確的食品變質臨界值。一般通過以下途徑與方式來獲得：

?基于食用安全與法律法規(guī)確定：通過化學與毒理分析，結合感觀評定，可得到各種食品的品質變化臨界指標，如GB 5009.227規(guī)定了各種食品過氧化值的臨界值、GB 5009.229規(guī)定了各種食品酸價的臨界值，如下表所示；GB 5009.11、12、15、16、17、123規(guī)定了食品重金屬的臨界值；GB 5009.22規(guī)定了大腸桿菌限量、GB 4789系列標準規(guī)定了微生物限量標準等。

?通過品評小組感觀評定確定：按感觀評定方法從口感、氣味、色澤等方面判斷食品是否變質。
?通過收集消費者反饋確定：通過收集銷售過程中消費者的反饋來評判食品品質是否變質，畢竟消費者才是“上帝”。
?基于市場營銷需求確定：雖然產品品質沒有問題，但若不滿足市場營銷要求，一些指標值也可能被確定為臨界指標，如鮮肉的色澤不紅，雖然不影響食用，但會嚴重影響銷售。

一般來說，確定一個食品某個品質指標的臨界值要綜合考慮以上幾個方法，才能得到安全又受消費者歡迎的食品。

在條件有限情況下，有時候食品相關品質指標的極限值難以得到，也不能與包裝阻隔性等指標聯系。此時，通過相關測試、標準與感觀評定綜合得出常見食品吸收氧氣或水汽的極限指標，可將食品品質變化與包裝聯系在一起，可方便地對食品保質期進行預測。下表為幾種常見食品的吸氧臨界值值，可在預估保質期時結合具體食品品質與感觀評定選用：

四、食品保質期預估與延長設計

4.1 食品保質期預估

通過檢測和感觀分析得到決定食品保質期的主要品質（或品質劣變）指標，如假設包裝前食品中油脂氧化后的哈喇味物質含量為0，一段時間后出現輕微的哈喇味或檢測到過氧化值達到限量為食品品質的臨界值（如下圖中紅色虛線對應的質量品質），則該食品在一定溫度條件下的保質期就是食品質量變化曲線與臨界值的交點所對應的儲藏時間，如下圖所示：

除此之外，還可以通過測試包裝材料或包裝整體氧氣、水汽透過率以及食品吸收氧與水汽變質的臨界值，計算預估食品包裝的保質期。也可通過貨架壽命加速實驗較準確地到食品保質期，但耗時較長、成本較高。

保質期（貨架壽命）計算預測方法具有省時省力的優(yōu)點，但其準確性與分析者經驗、包裝滲透性測試精度及食品變質動力學函數與臨界值精度相關。

當出現食品保質期沒有達到預估要求時，可以采取以下措施來延長食品保質期，以保證食品安全與銷售品質：

4.2 基于食品保質期要求的包裝設計

新開發(fā)的食品或需要更換新包裝的食品均有根據保質期設計包裝（主要是阻隔性設計）的需求，綜合以上，我們可以得出基于食品保質期要求的包裝設計思路與流程如下：

我們可以看到，食品保質期涉及因素較多，與食品性質、加工工藝、包裝材料與形式均有關系。對已加工好的食品來說，包裝材料及包裝整體阻隔性是決定食品保質期的主要因素，所以，包裝阻隔性與密封性檢測對食品包裝設計具有不可或缺的作用。